Cocochas de Merluza Austral (200g)

Las cocochas son una de las partes más jugosas de los pescados, ideales para cocinar en salsa por la gelatina que contienen. Se trata de la parte de la barbilla, justo antes de las branquias, lo que en el cerdo equivaldría a la papada.
Cocochas de merluza en salsa verde (Tiempo de preparación: 10 minutos.)
Ingredientes para 4 personas:

400-500 g de cocochas de merluza.
2 dientes de ajo.
Una cucharada de ají en polvo
1 cucharada de perejil fresco finamente picado.
Aceite virgen extra de 0,4 de acidez.
Sal.

Lavamos el perejil con agua fría. Lo secamos bien con un paño y arrancamos las hojas. Desechamos los tallos (dejarlo bien picado)
Pelamos los ajos y los picamos en trozos muy pequeños. Lo fundamental al cocinar las cocochas es mantener la temperatura del aceite muy suave, una temperatura elevada provocaría que se contrajesen y no soltasen toda su gelatina, además, resultarían secas y duras. En primer lugar después de descongelar las cocochas las secamos con un paño.
Cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva (12-14 cucharadas). La ponemos a calentar a fuego muy suave.
Añadimos los ajos picados y una puntita de ají. freímos unos 30 o 40 segundos, sin que lleguen a tomar color.
A continuación, introducimos las cocochas con la piel hacia arriba. Si el aceite chisporrotea, probablemente está demasiado caliente, retira momentáneamente la sartén del fuego y baja la temperatura. Las cocinamos 2 o 3 minutos dependiendo del tamaño.
Las retiramos del fuego y mezclamos la salsa agitando continuamente la sartén con movimientos circulares suaves, las cocochas irán soltado su gelatina en el aceite por la acción del calor y gracias al continuo bamboleo conseguiremos espesar la salsa. Finalmente, añadimos 1 cucharada de perejil picado, las calentamos unos segundos y las servimos inmediatamente.